Dodatki do żywności

1 kwietnia 2013   Chemia praktyczna, Chemia w kuchni, Szkoła średnia

Dzisiejsza produkcja żywności niemal nie obchodzi się bez różnego rodzaju dodatków do żywności. Ich stosowanie zostało poniekąd wymuszone przez współczesny styl życia. Produkty żywnościowe muszą dłużej zachować świeżość na półkach sklepowych i po przyniesieniu do domu. Nie bez znaczenia jest ich wygląd, który często okazuje się nawet ważniejszy niż smak i zapach produktów. Liczy się nie tylko świeży wygląd, ale także apetyczna konsystencja i barwa produktów. Wobec obecnego tempa życia i dostępnych możliwości, produkcja żywności wymaga również przygotowania oferty potraw i półproduktów do natychmiastowego przygotowania.

Dodatki do żywności – podział ze względu na pochodzenie:

  • naturalne,
  • identyczne z naturalnymi,
  • sztuczne.

Cel produkcji żywności prezentującej się efektywnie, a na dodatek trwałej, osiągany jest dzięki zastosowaniu całej gamy dodatków do żywności proponowanych przez współczesną chemię. Wiele z nich jest pochodzenia naturalnego, jak choćby sól, czy kurkumina (E100), czyli wyciąg z kurkumy. Spora część produkowana jest w sposób sztuczny, lecz ich parametry są identyczne z właściwościami ich naturalnych odpowiedników – dodatki identyczne z naturalnymi. Do puli należą również substancje całkowicie sztuczne, dodatki sztuczne, nie posiadające dostępnych naturalnych odpowiedników, produkowane sztucznie.

W jakim celu stosowane są dodatki do żywności?

Dodatki do żywności – podział ze względu na efektywność:

  • przedłużające trwałość produktów,
  • stabilizujące jakość produktów,
  • poprawiające jakość produktów,
  • chroniące wartości odżywcze produktów,
  • ułatwiające produkcję żywności,
  • umożliwiające uzyskanie nowej jakości.

Wcześniej ogólnie przytoczone zostały już przykłady wskazujące na potrzebę stosowania dodatków do żywności. Te można podzielić ze względu na osiągany efekt, klasyfikując do jednej z grup dodatków:

  • przedłużające trwałość produktów – w znacznym stopniu ograniczają niekorzystne działanie drobnoustrojów oraz reakcji utlenienie, czasem całkowicie je zatrzymując,
  • stabilizujące jakość produktów – zapobiegają zmianom konsystencji, barwy, zapachu,
  • poprawiające jakość produktów – wzbogacają smak, zapach, intensyfikują barwę,
  • chroniące wartości odżywcze produktów – chronią przed rozkładem witamin,
  • ułatwiające produkcję żywności, zarówno szybkość jak i efektywność,
  • umożliwiające uzyskanie nowej jakości – produkcja żywności dietetycznej, np. wspomagającej odchudzanie, czy przeznaczonej dla sportowców.

Dodatki do żywności – podział ze względu na funkcje techniczne:

  • utrwalające,
  • kształtujące strukturę żywności,
  • kształtujące cechy sensoryczne żywności,
  • dodatki wzbogacające,
  • pomocnicze dodatki przetwórstwa.

Właściwości technologiczne dodatków do żywności

Z punktu widzenia technologicznego, podział dodatków do żywności wygląda nieco inaczej. Poniżej przedstawiamy listę najpopularniejszych dodatków do żywności współcześnie wykorzystywanych w kuchni:

    Utrwalające

  • konserwanty
    • kwas mrówkowy,
    • kwas benzoesowy,
    • kwas sorbowy,
    • benzoesan sodu,
    • nizyna,
    • azotan sodu,
    • siarczan wapnia,
  • przeciwutleniacze
    • witamina C
    • tokoferole
    • kwas izoaskorbinowy
  • stabilizatory i regulatory kwasowości
    • kwas mlekowy,
    • kwas cytrynowy
    • kwas octowy,
    • węglany wapnia,
    • mleczan sodu,
    • winiany potasu,

Dodatki do żywności – klasyfikacja według numerów E

    Kształtujące strukturę żywności

  • emulgatory
    • lecytyna,
    • kazeinian sodu,
    • estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu
  • substancje zagęszczające
    • guma arabska
    • agar
    • karragen
    • pektyna
    • mączka chleba świętojańskiego
    • ksantan
    • żelatyna
  • stabilizatory
  • substancje zwilżające
  • substancje żelujące
  • środki spulchniające
    Kształtujące cechy sensoryczne żywności

  • barwniki
    • antocyjany
    • azorubina
    • koszenila – czerwień
    • karoten
    • kurkumina, E100, żółto-pomarańczowy barwnik będący wyciągiem roślinnym z kurkumy (Curcuma longa), posiada również właściwości bakteriobójcze i przeciwzapalne
    • tlenki żelaza
    • żółcień chinolinowa
  • aromaty i substancje smakowe
    • przyprawy roślinne
    • wanilina
    • glutaminian potasu
    • inozynian sodu
    • octan n-butylu [CH3-COO-(CH2)3-CH3] – aromat o zapachu ananasów
    • n-maślan etylu [CH3-(CH2)2-COO-CH2-CH3] – aromat o zapachu ananasów
    • n-maślan metylu [CH3-(CH2)2-COO-CH3] – aromat o zapachu jabłek
    • octan n-propylu [CH3-COO-(CH2)2-CH3] – aromat o zapachu gruszek
    • benzoesan etylu (C6H5-COO-CH2-CH3) – aromat o zapachu poziomek
  • substancje słodzące
    • aspartam
    • sacharyna
    • acesulfam K
    • ksylitol
    • sorbitol
  • nabłyszczacze
    Dodatki wzbogacające

  • witaminy
    • witamina A
    • witamina D
    • witamina C
  • sole mineralne
    • sole wapnia
    • sole magnezu
    • sole żelaza

Pomocnicze dodatki przetwórstwa:

  • enzymy
  • gazy wypierające
  • substancje pianotwórcze
  • substancje do stosowania powierzchniowego
  • substancje klarujące
  • rozpuszczalniki ekstrakcyjne
, , , , ,