Galaretki

1 lutego 2016   Aminokwasy, peptydy i białka, Chemia organiczna, Chemia praktyczna, Chemia w kuchni

Któż choć raz nie jadł w swym życiu galaretki. Owocowej, mięsnej, w formie cukierka. Do wyboru, do koloru. Czym jednak są dziś galaretki? Jak są produkowane, i czy nadal można powiedzieć, że to wartościowe pożywienie?

Głównym składnikiem galaretek jest żelatyna, białko pochodzenia naturalnego, otrzymywana z kości i chrząstek zwierzęcych.

Żelatyna

Żelowanie i peptyzacja

Żelatynę należy rozpuszczać w gorącej wodzie. Dzięki temu nie uzyskujemy grudek, lecz roztwór koloidalny, czyli zol.
Klasyfikacja roztworu do zoli następuje według średnicy cząsteczek, a dla żelatyny są to wielkości od 1 do 200 nm (1 nm = 10 -9m).

Podczas chłodzenia roztworu następuje żelowanie (nie krzepnięcie), czyli koagulacja białka żelatyny (nie każda koagulacja to żelowanie). Zol przechodzi w żel o niekrystalicznej strukturze. Każda cząsteczka tworzy wiele połączeń z sąsiednimi cząsteczkami żelatyny. W przestrzeniach pomiędzy cząsteczkami białka zostaje umieszczona woda.

Jednak gdy zostawimy galaretkę (żelatynę) latem na słońcu – popłynie, potocznie mówiąc. Nastąpi odwrócenie procesu koagulacji, czyli peptyzacja białka żelatyny, dzięki czemu ponownie uzyskamy zol, roztwór koloidalny.

Nie każda koagulacja białka jest odwracalna. Wiele zależy od czynników powodujących koagulację. Choćby gotowane jajko. Pod wpływem temperatury następuje ścinanie białka, ale tego procesu nie możemy odwrócić. Nie odzyskamy już surowego jajka.
Podobnie jest w przypadku niektórych chorób zawodowych, np. hutników, czy górników wystawionych na działanie rud ołowiu, cynku, miedzi. W ich komórkach następuje koagulacja białek, a ponieważ metali nie można usunąć, koagulacja ta jest nieodwracalna.

Są również przykłady odwracalnej koagulacji, jak solenie mięsa. Konserwacja mięsa w sposób, jaki robią to rybacy na kutrach sprawia, że mięso można uznać za niejadalne. Tak duża ilość soli zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów i psuciem się ryb, ale i sprawia, że mięso twardnieje. Usunięcie soli przez płukanie ryb ponownie je zmiękcza, odwracając proces koagulacji.
Bąble po ukąszeniu komara lub mrówki, czy oparzeniu pokrzywą, to również białko poddane koagulacji. Przyczyną jest kwas mrówkowy. Po jego usunięciu następuje odwrócenie procesu koagulacji.

Galaretka w proszku

Galaretki w proszku to łatwa i smaczna alternatywa dla deserów wymagających gotowania lub pieczenia. Wystarczy proszek, gorąca woda i nieco czasu, by cieszyć się smakiem pomarańczy, wiśni, czy agrestu. Co jednak znajdziemy w takich galaretkach? Zdrowe owoce?

Przykładowe składniki galaretki w proszku /A/ o smaku agrestowym Delecta:
cukier, żelatyna, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromat, barwniki: kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin, kurkumina, proszek agrestowy 0,1%
Przykładowe składniki galaretki w proszku /B/ o smaku pomarańczowym Twój Deser:
cukier, żelatyna wieprzowa, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, suszony koncentrat pomarańczy 0,2%, aromat, witamina C, barwniki: kurkumina, koszenila.

Jak możecie zobaczyć na liście składników obok, podstawowym składnikiem galaretek w proszku jest cukier, choć nie zawsze. Niektóre produkty go nie zawierają, aby było możliwe samodzielne dosłodzenie galaretki (niektórzy wolą mniej słodkie). Drugim składnikiem jest już żelatyna, która nadaje końcowemu produktowi oczekiwaną, żelatynową konsystencję. Kwasek cytrynowy zbliża smak galaretki do smaku owocowego, lekko kwaśnego. Do tego nieco aromatów, oraz barwniki: koszenila (czerwień), kurkumina (żółto-pomarańczowa), żółcień chinolinowa, azorubina.

Aromaty

Aromaty dodawane do żywności to najczęściej sztuczne odpowiedniki naturalnie występujących w przyrodzie związków zapachowych. Najczęściej są to estry otrzymywane w reakcjach kwasów karboksylowych z alkoholami.

  • ananasy – octan n-butylu [CH3-COO-(CH2)3-CH3]
    lub n-maślan etylu [CH3-(CH2)2-COO-CH2-CH3]
  • jabłka – n-maślan metylu [CH3-(CH2)2-COO-CH3]
  • gruszki – octan n-propylu [CH3-COO-(CH2)2-CH3]
  • poziomki – benzoesan etylu (C6H5-COO-CH2-CH3)

Więcej na temat składu galaretek znajdziecie w artykule Dodatki do żywności.